CARPACCIO DE SHITAKE SPECIALITÀ DI BOSCO® E LIMÃO SICILIANO NO SAL de Claude Troisgros

CARPACCIO DE SHITAKE

Ingredientes

200g de Shitake Specialità di Bosco®
Sal 
Pimenta,Coentro em grão
Limão siciliano no sal picado
Suco de dois limões sicilianos
Suco de um limão
120ml de azeite extra-virgem
Azeite trufado
12 azeitonas pretas picadas
4 fatias de pão de forma para os croutons
Cebolinha francesa picada
80g de parmesão Grana Padano

Preparo
Corte os shitakes em fatias finas e disponha no prato. Tempere com o sal, a pimenta e o coentro em grão. Coloque o suco de limão e regue com azeite. Ponha o limão no sal. Finalize com azeitonas, croutons e cebolinha francesa e azeite trufado. Rale parmesão por cima. 

LIMÃO SICILIANO NO SAL


Preparo
Corte os limões em 4 pedaços, coloque em um vidro e cubra de sal. Ponha o pote fechado na geladeira por no mínimo um mês e mexa de vez em quando. Após um mês, pegue o limão, retire a polpa, lave bem na água corrente e pique. 

AÇORDA COM SHIITAKE SPECIALITÀ DI BOSCO® receita de Fláris Galvão Monteiro

Ingredientes

200g de Shiitake Specialità di Bosco®

8 pãezinhos franceses dormidos

3 copos de leite

1 cebola roxa grande picada

1 cabeça de alho descascado e pilado

Azeite

Sal a gosto

Shoyo

Saquê culinário

Cebolinha francesa para finalização

Preparo

Picar o pão em pedaços miúdos e demolhá-los no leite por 60 minutos.

Separe alguns poucos Shiitakes menores. Fatie os cabinhos dos demais Shiitakes finamente e os chapéus em tiras, faça um refogado com azeite, 3 dentes de alho pilados e um pouco de cebola picada. Acrescente os Shiitakes e refogue por 2 minutos. Reserve.

Amasse com as mãos o pão demolhado para homogeneizar a massa. Faça um farto refogado com azeite e o restante do alho e da cebola roxa, junte a massa de pão ao refogado, mexa bem e acrescente sal a gosto. Ao final, junte o Shiitake reservado, misturando bem, sempre em fogo baixo.

Unte um “pirex”médio com azeite, despeje a massa e, leve ao forno pré-aquecido a 180°C, por 30 minutos. Aumente o fogo para 360°C, por 20 minutos, para dourar a acorda.

Saltei os Shiitakes menores, previamente separados, com azeite, shoyo e saquê culinário numa frigideira bem quente, por 3 minutos. Use-os para finalização do prato, junto com a cebolinha francesa e o molho de shoyo e saquê.

Rendimento: 4 porções.

Buon Appetito!

MIGNON COM ERVAS E SHIITAKES SPECIALITÀ DI BOSCO®: VERSÃO ADAPTADA A PARTIR DE CLAUDE TROISGROS

Preparo dos Shiitakes Gigantes a serem recheados
8 Shiitakes gigantes
1 colher de azeite
Sal (a gosto)
Pimenta do moinho (a gosto)

Molho de Shiitakes
3 bandejas de Shiitakes Specialità di Bosco® de 200g menores
Fio de azeite
Sal (a gosto)
Pimenta do moinho (a gosto)

Preparo dos Shiitakes
Pique os cabinhos dos shiitakes gigantes, bem como os shiitakes menores. Leve ao fogo em uma panela tampada, com um fio de azeite, e deixe cozinhar por 5 minutos. Verifique os temperos e reserve.

Recheio dos Shiitakes
2 dentes de alho picado
2 colheres de cebola roxa picada
1 colher de pimenta dedo-de-moça picada
60ml de vinho do Porto tinto
250ml de creme de leite fresco ou light
2 colheres de manteiga
Sal (a gosto)
Pimenta do moinho (a gosto)
200g de queijo parmesã ralado ou queijo Gruyère

Preparo do Recheio dos Shiitakes
Deixe suar na manteiga o alho, a cebola e a pimenta dedo-de-moça. Junte os  shiitakes previamente picados  e deixe flambar com vinho do Porto. Misture bem e acrescente o creme de leite. Deixe ferver até engrossar. Verifique os temperos e deixe esfriar. Agora é a hora de rechear os cogumelos gigantes: coloque no forno a 180ºC durante 10 minutos. Junte os shiitakes aos pares, simulando um ‘marron’, cubra o lado de cima com parmesão ou gruyère ralado e leve ao forno até gratinar.

Crosta de Ervas
120g de manteiga
2 dentes de alho picado
150g de farinha de rosca
100g de parmesão/gruyère ralado            
Salsa picada
Cebolinha francesa picada
Tomilho picado
Alecrim picado
Coentro picado
Sal (a gosto)
Pimenta-do-moínho (a gosto). Misture tudo com as mãos.

Preparo do Filé Mignon
800g de file mignon de ternero
4 dentes de alho na casca
Ervas frescas, tomilho, louro e alecrim
Sal, pimenta do moinho e azeite (a gosto)

Preparo do Filet Mignon
Tempere o filé mignon inteiro e deixe marinar por 20 minutos no azeite, alho e ervas. Sele-o de todos os  lados numa panela de ferro. Retire-o e asse-o por 10 minutos no forno a 200ºC. Corte-o em fatias com  2 dedos de espessura e cubra-os com a crosta. Leve-os para gratinar no forno, e sirva com os ‘marron’ de shiitakes.

Bom Appetito.

Rendimento: 4 porções.

RISOTO DE SHIITAKE SPECIALITÀ DI BOSCO® E AIPO DE CABEÇA SPECIALITÀ DI BOSCO®

Ingredientes:

200g de Shiitakes Specialità di Bosco®: cortar os chapéus em tiras e os cabinhos no sentido longitudinal, bem fininhos.

1 litro de caldo de Aipo de Cabeça Specialità di Bosco®.

1 cebola roxa grande picada.

2 col. de sopa de Manteiga.

2 colheres de azeite.

250g de aipo (salsão) de cabeça.

2 xícaras de arroz Arbório ou Carnaroli (calcule meio copo/pessoa).

1 xícara de saquê culinário.

60ml se m olho Shoyo.

2 colheres de SPA de molho Tarê.

Cebolinha, salsinha, estragrão frescos à vontade.

Sal e pimenta do moinho.

Preparo:

Ferva em 1 litro de água 200g de Aipo de Cabeça Specialità di Bosco ® fatiado, ao final do preparo deste caldo, acrescente os cabinhos dos Shiitakes fatiados longitudinalmente. Tampe a panela, ferva por mais 10 minutos. Reserve.

Em outra panela, derreta 1 colher manteiga, acrescente o azeite e refogue metade da cebola. Fatie finamente e pique 50g de aipo de cabeça®, junte ao refogado. Acrescente o restante do Shiitake fatiado. Mexa delicadamente, acrescente ½ de saquê culinário, o Shoyo e o molho Tarê. Misture e reserve.

Faça um refogado com o restante da cebola, manteiga e azeite. Acrescente o arroz e vá refogando por 2 minutos.

Acrescente o restante do saquê e mexa até secar.

Junte o caldo aos poucos, 1 a 2 conchas de cada vez, mexendo sempre.

Após 10 minutos, acrescentar somente os cabinhos de Shiitake, desprezando o aipo de cabeça do caldo.

Quando o arroz estiver quase ‘al dente’, acrescente o ‘molho de Shiitake com Shoyo’, as ervas frescas picadas, e mexa por poucos minutos. Corrija o sal se necessário, moa pimenta do moinho e.. BUON APPETITO!

Rendimento: 4 porções.

TORTA DE SHIITAKE SPECIALITÀ DI BOSCO® CALORIAS REDUZIDAS

Ingredientes da Massa

2 xícaras de farinha de trigo

1/4 de xícara de óleo

¾ de xícara de leite

1 colher de chá fermento Royal

1 colher de chá de sal

1 gema de ovo

Ingredientes do Recheio

200g de Shiitake Specialità di Bosco®

1 cebola pequena bem picada

1 dente de alho amassado

1 alho poró pequeno picado

¼ de maço de cebolinha picada

1 colher de sopa de manteiga

1 colher de sopa de azeite

2 colheres de sopa de Shoyo (corrija co sal)

Mix de pimenta do moinho, noz moscada a gosto

1 caldo de Funghi Porcini (ou  de Cogumelos ou de Vegetais) dissolvido em 50ml de água morna

100g de pasta de ricota (ou de pasta de cottage ou de cream cheese)

1 colher de sopa de trigo peneirada

Azeite trufado

Preparo da Massa

Amasse com as mãos todos os ingredientes, menos a gema do ovo, que será usada para pincelar e finalizar a massa! Deixe descansar por 20 min. Divida em 2 partes (base e cobertura), abra com o rolo, polvilhando sempre com farinha trigo.

Preparo do Recheio

Pique em quadradinhos o shiitaque. Pique igualmente a cebola, o alho poró e a cebolinha.

Numa panela, de preferência de ferro, derreta a manteiga, junte o azeite. Refogue a cebola e o alho poró. Salteie o shiitake e junte a cebolinha, a noz moscada, o mix de pimenta moído na hora e o shoyo. Derreta o caldo de funghi porcini na água e junte no refogado, mexendo sempre. Acrescente a pasta de ricota e mexa até uniformizar. Se o recheio ainda estiver muito ralo, junte aos poucos, 1 colher de farinha de trigo peneirada, mexendo sempre.

Numa forma antiaderente, forre a base com a massa aberta no rolo.

Recheie. Regue com um fio de azeite trufado.

Cubra com a 2ª metade restante da massa.

Numa xícara, dissolva 1 gema de ovo com óleo, até que fique aerado e pincele a torta.

Leve ao forno pré-aquecido a 180°, até dourar.

Rendimento:  4 porções.

Buon Appetito.

CROQUE MONSIEUR SPECIALITÀ DI BOSCO®

Ingredientes
4 fatias de brioche ou pão de fôrma comum

200g de Shiitakes Specialità di Bosco®

Shoyo

50ml de Saquê culinário
1 copo de creme de leite fresco

2 ovos

Queijo ralado tipo gruyère ou emmental

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo

Misture os ovos e o creme de leite, até formar um creme;
Adicione 1 pitada de sal e pimenta-do-reino;
Fatie os Shiitakes em tiras (os cabinhos, em tirinhas mais finas) e saltei-os na manteiga, com shoyo e saquê culinário.

Com uma concha, espalhe o creme sobre as fatias de pão, para que o miolo absorva o líquido;
Espalhe uma porção generosa de queijo ralado sobre 2 fatias;
Faça uma camada com  os Shiitakes salteados, cobrindo toda a superfície do pão;
Feche o sanduíche e despeje o restante do creme, cobrindo tudo com mais uma porção de queijo ralado;
Leve ao forno pré-aquecido a 250ºC;
Retire quando estiver gratinado por cima e levemente tostado por baixo.

Buon Appetito

Rendimento: 2 porções.